Ah, les choux à la crème… Ce petit bijou de la pâtisserie française qui fait briller les yeux à chaque bouchée. Croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, généreusement garnis d’une crème onctueuse : voilà un dessert qui ne vieillit jamais. Et contrairement à ce qu’on pourrait croire, c’est loin d’être réservé aux pros. Avec les bons gestes, un peu de patience et cette recette bien détaillée, vous allez réussir vos choux comme un chef. Promis, c’est accessible. Alors, on enfile son tablier et on se lance ?
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 25 min
Nombre de portions : 6 personnes
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 125 g de farine
- 80 g de beurre demi-sel
- 25 cl d’eau
- 4 œufs
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de sucre
Pour la crème pâtissière
- 50 cl de lait entier
- 100 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 40 g de Maïzena
- 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
- 1 pincée de sel
Pour le craquelin (facultatif mais fortement conseillé)
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
Pour la finition (au choix)
- Sucre glace
- Chocolat noir fondu
- Caramel
Préparation
La crème pâtissière (à préparer en premier, idéalement la veille)
Commencez par préparer votre crème pâtissière, car elle a besoin de temps pour refroidir complètement. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l’aide d’un couteau. Dans une casserole, versez le lait avec la gousse et les graines de vanille, ajoutez une pincée de sel, puis portez doucement à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la Maïzena et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.
Lorsque le lait est chaud, retirez la gousse de vanille et versez le lait progressivement sur le mélange œufs-sucre, en fouettant constamment. Cette étape permet d’éviter que les œufs ne cuisent brutalement. Reversez ensuite l’ensemble dans la casserole et remettez sur feu doux.
Remuez sans arrêt avec une spatule en bois ou une maryse. La crème va peu à peu épaissir. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuillère et forme des bulles à la surface. Dès que la texture est bien épaisse et onctueuse, retirez du feu.
Transférez la crème dans un récipient propre, couvrez-la directement au contact avec du film alimentaire pour éviter qu’une peau ne se forme, puis laissez refroidir. Placez ensuite au réfrigérateur pendant au moins deux heures, voire toute une nuit. Une crème bien froide sera beaucoup plus facile à travailler au moment du garnissage.
Le craquelin (facultatif mais tellement bon)
Si vous voulez des choux avec un joli chapeau doré et croustillant, le craquelin est votre meilleur allié. Dans un bol, mélangez le beurre ramolli avec le sucre et la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
Placez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la finement, sur environ 1 à 2 millimètres d’épaisseur. Glissez le tout au congélateur pendant au moins 30 minutes. Une fois bien ferme, découpez des disques de la taille de vos futurs choux à l’aide d’un emporte-pièce rond (environ 4 à 5 cm de diamètre). Réservez au congélateur jusqu’au moment de la cuisson.
La pâte à choux
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Dans une casserole, versez l’eau, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition sur feu moyen. Dès que le beurre est complètement fondu et que le mélange bout, retirez la casserole du feu.
Versez d’un coup toute la farine dans la casserole et mélangez vigoureusement à la cuillère en bois. La pâte va former une boule compacte qui se détache des parois. Remettez alors la casserole sur feu doux pendant une à deux minutes en remuant constamment. Vous allez voir apparaître une fine pellicule blanche au fond de la casserole : c’est le signe que la pâte est bien desséchée. Cette étape est essentielle pour des choux bien gonflés.
Transférez la pâte dans un saladier et laissez tiédir quelques minutes. Ensuite, incorporez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Au début, la pâte va sembler se défaire, c’est normal. Continuez à mélanger et elle redeviendra lisse et brillante. La consistance finale doit être souple, la pâte doit former un ruban quand vous soulevez la cuillère.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 1 cm de diamètre. Pochez des petits tas de pâte sur la plaque, en les espaçant bien car ils vont gonfler à la cuisson. Comptez environ 12 à 15 choux selon la taille.
Si vous avez préparé du craquelin, déposez délicatement un disque glacé sur chaque chou avant d’enfourner. Cela va leur donner un aspect régulier et un croustillant incroyable.
Enfournez pour 20 à 25 minutes. Ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, sous peine de voir vos choux retomber. Ils doivent être bien dorés et fermes au toucher. À la sortie du four, laissez-les refroidir complètement sur une grille.
Le montage
Une fois vos choux refroidis et votre crème pâtissière bien froide, il est temps de passer au garnissage. Fouettez légèrement la crème pour la détendre et remplissez une poche à douille munie d’une douille fine.
Vous avez deux options : soit percer chaque chou par le dessous et injecter la crème, soit les couper délicatement en deux horizontalement et garnir généreusement la base avant de refermer avec le chapeau. Personnellement, j’aime bien la version coupée en deux, ça permet de voir cette belle crème généreuse à l’intérieur.
Pour la finition, vous pouvez saupoudrer de sucre glace, tremper le dessus dans du chocolat fondu ou réaliser un filet de caramel. À vous de choisir selon vos envies du moment. Servez rapidement pour profiter du contraste entre le croustillant de la pâte et l’onctuosité de la crème.
Infos nutritionnelles (indicatives)
Pour 1 chou à la crème :
- Énergie : 377 kcal
- Protéines : 10,5 g
- Glucides : 40,4 g
- Matières grasses : 18,5 g
Ces valeurs sont bien sûr approximatives et peuvent varier selon la quantité de crème utilisée et les finitions choisies. Mais franchement, pour un tel plaisir, on ne va pas chipoter sur les calories, n’est-ce pas ?
Voilà, vous avez maintenant toutes les clés en main pour réaliser de magnifiques choux à la crème qui vont épater toute la famille. La première fois demande un peu d’attention, mais une fois le coup de main pris, c’est un vrai jeu d’enfant. Et puis, quel bonheur de voir ces petites merveilles dorées sortir du four, prêtes à accueillir une crème généreuse. Alors lancez-vous, testez, osez même des variantes (pistache, chocolat, citron…) et surtout, régalez-vous !
Antoine Bertin est un ancien restaurateur passionné de cuisine maison et de décoration chaleureuse. Depuis son village de Provence, il partage sur La Loge Bertin ses recettes de saison, ses idées déco et son art de vivre simple et inspiré.