L’été arrive à grands pas et avec lui, l’abondance des courgettes dans nos jardins et nos marchés provençaux. Quoi de mieux que de les sublimer avec cette recette emblématique de notre belle région ? Ces courgettes à la provençale, mijotées avec des tomates gorgées de soleil, de l’ail parfumé et nos herbes méditerranéennes, incarnent parfaitement l’art de vivre du sud. Simple, généreuse et pleine de saveurs, cette préparation transforme ce légume modeste en véritable gourmandise. Que vous choisissiez la version gratinée au four ou la cuisson rapide à la sauteuse, le résultat sera toujours au rendez-vous !
Temps de préparation : 15 à 18 minutes
Temps de cuisson : 30 à 45 minutes au four / 20 à 35 minutes à la poêle
Nombre de portions : 4 à 5 personnes
Ingrédients
Pour réussir vos courgettes à la provençale, privilégiez des légumes de saison bien fermes et savoureux. Voici ce dont vous aurez besoin :
Les légumes principaux :
- 4 à 7 courgettes moyennes, bien fermes
- 1 à 2 tomates mûres et juteuses (type cœur de bœuf) ou 1 boîte de pulpe de tomates (375 g)
- 1 oignon
- 1 à 3 gousses d’ail selon vos goûts
Pour la version gratinée (optionnelle) :
- 2 œufs
- 20 cl de crème liquide
- 100 g de parmesan râpé
Les saveurs qui font la différence :
- 200 g de lardons fumés (ou jambon mixé pour les enfants)
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de qualité
- Sel et poivre du moulin
- Herbes de Provence (environ 5 g)
- Persil frais ou séché
- Basilic selon vos préférences
La beauté de cette recette réside dans sa flexibilité. Vous pouvez aisément adapter les quantités selon vos goûts et le nombre de convives. L’essentiel est de respecter l’équilibre entre les courgettes et les tomates, véritables stars de cette préparation méditerranéenne.
Préparation
La magie des courgettes à la provençale opère dès les premiers gestes de préparation. Commencez par préchauffer votre four à 200°C si vous optez pour la version gratinée, plus généreuse et parfaite pour un repas en famille.
Préparation des légumes :
Lavez soigneusement vos courgettes sous l’eau fraîche. Voici une astuce que j’affectionne particulièrement : épluchez-les en bandes alternées, une sur deux, à l’aide d’un économe. Cette technique conserve une partie de la peau qui apporte de la tenue et une belle couleur verte à votre plat, tout en facilitant la cuisson. Découpez-les ensuite en petits dés réguliers d’environ un centimètre, ou en rondelles de 3 mm d’épaisseur selon votre préférence.
Pour les tomates, choisissez-les bien mûres et parfumées. Ébouillantez-les quelques secondes puis plongez-les dans l’eau froide pour retirer facilement la peau. Concassez-les grossièrement en gardant leur jus précieux. Émincez finement l’oignon et écrasez l’ail au plat du couteau avec une pincée de gros sel.
Version gratinée au four :
Dans une poêle bien chaude, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement. Ajoutez l’oignon émincé et laissez-le fondre en transparence pendant 3 à 4 minutes. Cette base aromatique donnera une profondeur de goût remarquable à votre plat.
Pendant ce temps, préparez votre appareil en battant les œufs avec la crème liquide dans un saladier. Cette liaison crémeuse transformera vos légumes en un gratin moelleux et savoureux.
Dans un grand saladier, mélangez délicatement les dés de courgettes, l’ail écrasé, la pulpe de tomate, le mélange lardons-oignons, la moitié du parmesan râpé et l’appareil œufs-crème. Assaisonnez généreusement avec les herbes de Provence, du sel et du poivre fraîchement moulu.
Huilez votre plat à gratin avec un filet d’huile d’olive, versez la préparation et parsemez du reste de parmesan. Enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée en surface.
Version rapide à la sauteuse :
Cette méthode, plus spontanée, conserve davantage le croquant des légumes. Coupez vos courgettes en rondelles généreuses de 3 mm. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-fort. Ajoutez les courgettes et faites-les revenir 10 à 15 minutes en remuant régulièrement.
Incorporez l’ail, le persil, puis les tomates concassées. Poursuivez la cuisson 5 minutes à feu soutenu, puis baissez légèrement le feu et laissez mijoter 15 à 20 minutes supplémentaires. Cette cuisson douce permet aux saveurs de se marier harmonieusement tout en gardant aux légumes une texture parfaite.
Est-il préférable de cuire les courgettes avec ou sans peau ?
Cette question revient souvent dans mes échanges avec les lecteurs, et la réponse mérite qu’on s’y attarde. La peau de la courgette présente de nombreux avantages nutritionnels et gustatifs qu’il serait dommage d’ignorer.
Les bénéfices de conserver la peau :
La peau concentre une grande partie des fibres et des vitamines, notamment la vitamine C et les antioxydants. Elle apporte également une belle couleur verte qui égaye visuellement le plat et offre une texture légèrement croquante qui contraste agréablement avec la chair fondante.
Ma technique préférée consiste à éplucher les courgettes en bandes alternées. Cette méthode, que j’ai perfectionnée durant mes années de restauration, présente le double avantage de conserver les bienfaits nutritionnels tout en facilitant la cuisson. Les bandes de peau maintiennent la forme des morceaux pendant la cuisson, évitant que les courgettes ne se transforment en bouillie.
Quand retirer entièrement la peau :
Certaines situations justifient de peler complètement les courgettes. Si vous utilisez des légumes un peu plus âgés, la peau peut devenir coriace et amère. Pour les enfants en bas âge ou les personnes ayant des difficultés de digestion, une courgette entièrement pelée sera plus douce.
La technique de l’épluchage en bandes :
Tenez fermement la courgette d’une main et votre économe de l’autre. Réalisez une première bande sur toute la longueur, puis tournez légèrement le légume et laissez une bande de peau de largeur équivalente. Continuez ainsi tout autour de la courgette. Cette méthode crée un motif décoratif tout en optimisant les qualités gustatives et nutritionnelles.
L’impact sur la cuisson :
Les courgettes avec peau demandent généralement 2 à 3 minutes de cuisson supplémentaire, mais elles conservent mieux leur forme et leur couleur. Sans peau, elles cuisent plus rapidement mais peuvent devenir très molles, ce qui convient parfaitement pour une texture fondante recherchée dans certaines préparations.
Cette recette de courgettes à la provençale illustre parfaitement la philosophie culinaire méditerranéenne : des ingrédients simples et de qualité, des techniques respectueuses des produits, et cette générosité naturelle qui transforme un plat du quotidien en moment de partage authentique. Que vous la serviez en accompagnement d’une pièce de viande grillée ou comme plat principal végétarien avec du riz ou des pâtes, elle saura séduire tous les palais et apporter un rayon de soleil provençal à votre table.
Antoine Bertin est un ancien restaurateur passionné de cuisine maison et de décoration chaleureuse. Depuis son village de Provence, il partage sur La Loge Bertin ses recettes de saison, ses idées déco et son art de vivre simple et inspiré.