Le pain de Gênes ! Voilà bien l’un des trésors de notre pâtisserie française que j’affectionne particulièrement. Ce gâteau moelleux aux amandes, dense et parfumé, me rappelle les après-midi de mon enfance chez ma grand-mère provençale. Elle le préparait avec une pâte d’amandes maison, et cette odeur qui embaumait toute la cuisine… un pur bonheur ! Aujourd’hui, je vous livre ma version, celle que je préparais à La Loge Bertin pour accompagner les desserts de saison. Simple, authentique et diablement efficace.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35-40 minutes
Nombre de portions : 8 personnes
Ingrédients
- 125 g de poudre d’amandes
- 125 g de pâte d’amandes
- 150 g de sucre glace
- 50 g de sucre semoule
- 4 œufs (3 jaunes + 1 œuf entier)
- 3 blancs d’œufs
- 100 g de beurre demi-sel
- 30 g de fécule de maïs
- 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
- 1 pincée de sel
- Amandes effilées pour décorer
- Beurre pour le moule
Préparation
La première étape, et elle est fondamentale, consiste à torréfier la poudre d’amandes. Préchauffez votre four à 150°C et étalez la poudre d’amandes sur une plaque. Enfournez 10 minutes en surveillant : elle doit prendre une jolie couleur dorée et exhaler ce parfum incomparable de noisette grillée. Laissez refroidir complètement.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le tiédir. Cette étape est importante : un beurre trop chaud risquerait de cuire les œufs lors de l’incorporation.
Montez votre four à 170°C. Dans le bol de votre robot pâtissier (ou à la main, courage !), travaillez la pâte d’amandes avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajoutez l’œuf entier, puis les trois jaunes un par un. Incorporez l’eau de fleur d’oranger si vous l’utilisez – personnellement, j’adore cette petite note provençale qui rappelle les orangers de Manosque.
Ajoutez la poudre d’amandes torréfiée et la fécule de maïs. Mélangez délicatement jusqu’à homogénéité. Votre pâte doit être lisse et parfumée.
Dans un autre récipient, montez les blancs d’œufs avec la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils moussent, puis ajoutez progressivement le sucre semoule. Les blancs doivent être fermes mais pas trop serrés – ils gardent ainsi leur souplesse pour l’incorporation.
Incorporez un tiers des blancs dans la pâte aux amandes pour la détendre, puis ajoutez délicatement le reste en soulevant la pâte avec une maryse. Mouvements amples et réguliers, sans trop insister pour ne pas casser les blancs.
Enfin, versez le beurre fondu tiède en filet, tout en mélangeant doucement. Cette dernière étape demande un peu de doigté : le beurre doit s’incorporer uniformément sans alourdir la préparation.
Beurrez généreusement votre moule à manqué de 24 cm – même s’il est antiadhésif, ne lésinez pas ! Parsemez le fond et les bords d’amandes effilées pour cette présentation si caractéristique du pain de Gênes. Versez la pâte et lissez la surface.
Enfournez 35 à 40 minutes. Le dessus doit être doré et la lame d’un couteau doit ressortir légèrement humide – le pain de Gênes se bonifie en refroidissant et ne doit surtout pas être sec.
Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler délicatement. Le gâteau refroidit retourné : ce qui était le fond devient le dessus, paré de ses belles amandes dorées.
Quelle est l’origine du pain de Gênes ?
L’histoire du pain de Gênes me fascine toujours autant ! Ce gâteau porte en lui toute la poésie de nos traditions pâtissières françaises, avec une origine qui mêle légende et réalité historique.
La version la plus documentée nous ramène à 1850, rue Saint-Honoré à Paris. C’est là qu’un certain Fauvel, pâtissier chez le célèbre Chiboust, créa ce qui s’appelait alors “ambroisie”. Sa recette originale associait des amandes hachées, du beurre, des œufs, du sucre et un glaçage à l’alcool – curaçao, kirsch ou marasquin selon l’inspiration du moment.
Deux ans plus tard, en 1852, Fauvel rejoint la prestigieuse maison Frascati sur le boulevard Montmartre. C’est là qu’il rebaptise sa création “pain de Gênes”, en référence au siège de Gênes lors de la campagne d’Italie. La légende raconte que les habitants de la ville assiégée auraient survécu en consommant des quantités impressionnantes d’amandes – d’où cette association entre le gâteau et la cité ligure.
Ce qui me touche dans cette histoire, c’est qu’elle illustre parfaitement l’esprit de notre pâtisserie française : partir d’ingrédients simples – amandes, beurre, œufs, sucre – pour créer quelque chose d’exceptionnel. Le pain de Gênes est rapidement devenu un classique, adopté par les grandes maisons parisiennes avant de conquérir toute la France.
Antoine Bertin est un ancien restaurateur passionné de cuisine maison et de décoration chaleureuse. Depuis son village de Provence, il partage sur La Loge Bertin ses recettes de saison, ses idées déco et son art de vivre simple et inspiré.