Il y a des plats qui traversent les générations sans prendre une ride. Les tomates farcies au riz, c’est exactement ça : un classique du dimanche qui sent bon la cuisine du sud, les tablées familiales et les étés qui n’en finissent pas. Chez La Loge Bertin, on a longtemps cuisiné ce plat avec une tendresse particulière — parce qu’avant d’être une recette, c’est un souvenir. Alors aujourd’hui, je vous livre la version grand-mère, celle qui ne se trouve dans aucun livre de chef étoilé, mais qui fait l’unanimité à chaque fois qu’elle sort du four.
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 50 à 60 minutes
Nombre de portions : 4 personnes
Ingrédients
Pour les tomates :
- 8 tomates rondes, grosses, pas trop mûres
- 1 cuillère à café de sel fin (pour les faire dégorger)
Pour la farce :
- 500 g de chair à saucisse (ou un mélange porc/veau moitié-moitié)
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon nouveau
- 1 bouquet de persil frais
- 1 œuf
- 1 tranche de pain rassis trempée dans un peu de lait (facultatif, mais c’est le secret grand-mère)
- Sel, poivre
Pour le riz et la cuisson :
- 200 g de riz long grain ou riz de Camargue (cru, sans précuisson)
- La pulpe récupérée des tomates
- 40 cl d’eau chaude ou de bouillon de légumes
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Herbes de Provence, basilic ou romarin selon votre envie
Préparation
1. Préparer les tomates
Lavez vos tomates, puis coupez un chapeau sur le dessus — environ 1,5 cm. Réservez les chapeaux, ils seront remis en place avant d’enfourner. Évidez chaque tomate avec une petite cuillère, sans abîmer les parois. L’idée est de créer un contenant solide qui tiendra à la cuisson.
Récupérez toute la pulpe dans un saladier. Filtrez-la à travers une passoire pour retirer les graines, et séparez le jus des morceaux concassés — les deux auront leur rôle dans la recette. Salez l’intérieur des tomates et retournez-les sur un torchon propre pendant 10 à 15 minutes pour les faire dégorger. Cette étape est indispensable pour éviter un plat trop liquide.
2. Préparer la farce
Dans un grand bol, mélangez la chair à saucisse avec l’ail et l’oignon finement émincés, le persil haché, l’œuf entier, et si vous l’utilisez, le pain rassis bien essoré. Ce petit ajout de pain imbibé de lait apporte un moelleux incomparable à la farce — c’est là tout le génie des recettes de grand-mère. Assaisonnez généreusement en sel et poivre, et incorporez quelques cuillères à soupe de la pulpe de tomates pour parfumer et humidifier le mélange. Mélangez bien avec les mains pour obtenir une farce homogène.
3. Préparer le lit de riz
Choisissez un plat à gratin à bords hauts. Versez le riz cru directement au fond — pas besoin de le cuire avant, c’est toute la magie de cette recette. Ajoutez la pulpe de tomates concassée, les herbes, un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre. Mélangez le tout pour que le riz soit bien enrobé des arômes. Versez ensuite le jus de tomates filtré et l’eau chaude (ou le bouillon). La règle d’or : comptez 2 à 2,5 volumes de liquide pour 1 volume de riz.
4. Farcir et cuire
Remplissez chaque tomate de farce en tassant légèrement pour éviter qu’elle ne s’effondre à la cuisson. Ne les remplissez pas à ras bord : laissez un petit espace pour que la farce gonfle. Replacez les chapeaux sur chaque tomate. Déposez-les debout, bien serrées, sur le lit de riz. Badigeonnez les chapeaux d’huile d’olive avec un pinceau — ça donnera ce joli aspect doré en fin de cuisson.
Enfournez à 180°C en chaleur statique pendant 50 à 60 minutes. À mi-cuisson, plantez une fourchette dans le riz pour vérifier la quantité de liquide. Si le fond semble sec, ajoutez un petit verre d’eau chaude. Le riz doit être tendre et gorgé des jus de cuisson, les tomates fondantes, la farce moelleuse et bien dorée.
Astuce pratique : vous pouvez préparer le plat le matin et le laisser au réfrigérateur avec les tomates posées sur le riz cru. Ajoutez simplement l’eau chaude juste avant d’enfourner. Pratique pour les déjeuners en famille sans stress.
Comment éviter trop de jus dans les tomates farcies ?
C’est la question que tout le monde pose, et elle est légitime : un plat trop liquide, c’est du riz qui baigne et des tomates qui s’écroulent. Voici ce qui fait la différence.
Le dégorgement est non négociable. Saler l’intérieur des tomates et les retourner pendant un quart d’heure permet d’éliminer une bonne partie de l’eau de végétation avant même que le plat entre au four. Ne sautez pas cette étape, même si vous êtes pressé.
Choisissez les bonnes tomates. Des tomates trop mûres ou trop gorgées d’eau vont rendre beaucoup de liquide pendant la cuisson. Préférez des tomates rondes, fermes, à chair dense — les variétés type cœur de bœuf ou andine cornue sont idéales. Évitez les tomates de supermarché en plein hiver, elles sont gorgées d’eau et sans saveur.
Filtrez toujours le jus de la pulpe. En retirant les graines et une partie du jus de la pulpe avant de l’intégrer au riz, vous maîtrisez mieux la quantité de liquide dans le plat. On garde ce jus en réserve, et on n’en verse que ce dont le riz a besoin.
Ne couvrez pas le plat pendant la cuisson. En laissant le four découvert, l’excédent de vapeur s’échappe naturellement. Si vous couvrez de papier aluminium, vous concentrez l’humidité et vous obtenez exactement ce que vous voulez éviter.
Dosez le liquide avec précision. La règle des 2 à 2,5 volumes de liquide pour 1 volume de riz est valable ici comme pour n’importe quelle cuisson de riz au four ou en cocotte. N’improvisez pas : mesurez le riz et ajustez le liquide en conséquence. Mieux vaut en manquer un peu — on peut toujours rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson — que de se retrouver avec un plat qui flotte.
Quelle est la recette des tomates farcies de Cyril Lignac ?
Cyril Lignac, grand défenseur de la cuisine française du quotidien, a sa propre version des tomates farcies — et elle respecte l’esprit traditionnel tout en apportant quelques petites touches de chef.
Sa recette repose sur un mélange de chair à saucisse et de viande de bœuf hachée, en proportions égales. L’association donne une farce plus goûteuse et moins grasse que la chair à saucisse seule. Il y ajoute de l’ail, du persil, de la mie de pain trempée dans du lait — comme dans les recettes de grand-mère — ainsi qu’un œuf pour lier le tout.
Ce qui distingue sa version : l’ajout d’oignon revenu à la poêle dans un peu de beurre avant d’être incorporé à la farce. Cette précuisson de l’oignon évite le goût âcre d’un oignon cru qui n’aurait pas eu le temps de cuire dans la farce, et apporte une rondeur supplémentaire au mélange.
Pour la cuisson, Cyril Lignac opte pour une température légèrement plus haute — autour de 190°C à 200°C — avec un temps plus court, de 40 à 45 minutes, pour que les tomates restent fondantes sans se défaire complètement. Il conseille de napper les tomates avec leur propre jus en cours de cuisson, comme on le ferait avec une viande rôtie, pour obtenir une peau légèrement caramélisée et brillante.
Sa version ne comprend pas systématiquement du riz au fond du plat — il peut choisir une cuisson en sauce tomate avec un fond de bouillon — mais l’esprit reste le même : un plat généreux, parfumé, ancré dans la tradition culinaire française. Si vous voulez lui emprunter une idée applicable à la version grand-mère, retenez surtout l’oignon revenu et le nappage en cours de cuisson : deux gestes simples qui font une vraie différence.
Antoine Bertin est un ancien restaurateur passionné de cuisine maison et de décoration chaleureuse. Depuis son village de Provence, il partage sur La Loge Bertin ses recettes de saison, ses idées déco et son art de vivre simple et inspiré.